休みが無いのに・・・

鉄製のフライパンでは常識のように言われていますが､迷信です。
プロの料理人はする…？
炒め物の多い中華料理の料理屋の調理でも､上手い人はしてません。
やるとしても､連続調理のために油で鍋を｢洗っている｣んです。
暇な料理屋かバイト調理ならしてるでしょうが…
洋食では全く聞かない。
オムレツでプロがしてるのは見たことも聞いたこともないなぁ。
直ぐに焦げ付くアルミのフライパン使うイタリア料理でも見たこと無い。

なぜか？
無駄で手間が掛かるから。
100人前程度なら良いでしょうが､それ以上だとあれは辛いでしょうし､無駄が多すぎる。
油は使い回しにすると味に影響します。
油は酸化しますから。
高温にさらすと一気に味が変わります。
油べっとりの換気扇が美味しそうに思えるような､使い回した酸化油の味やニオイがお好きなら良いでしょうが､でなければ胸焼けするよ。
一旦冷まして再加熱すると別物の香りが…

そもそもお好み焼きや鉄板焼きの店は､残念ながら油返しなんて絶対しません。
たこ焼き､クレープ､鯛焼きもしかり。
餃子もね。

中華鍋、フライパンには洗剤使わないとか言う店には行かない方が吉。
焦げは炭素ですが､炭素は結合しやすいので､焦げは焦げを呼びます。
普通ならそんな事は知ってるはず。中学校で習うし。

でもね…
古い油カスでデロデロになっていると焦げ付きにくいみたい。
良く燃えるようですが…
その燃えかすが料理に入ると指でつまんでポイ。
あれを育ったと勘違いしないように､単に手入れが悪いだけだから。

そう言えば、油は使い回すと､機械油の味がしてくるよ。
近所の天ぷら定食屋ののれん分けしたところはそんな感じ。
代替わりした本店も評判落ちてるし。
あの味で潰れない不思議。
コストカットするのに油を使い倒す､でも客は多少減るけど妙なフアンが増える。
換気扇の油汚れよりよりひどい味と臭い､絶対食べたくない（料理人本人談。言っちゃダメだろう）
でも客が来るので「わざと」油を古くし続けるんだと。

古い油好きは意外にいるみたい。
真っ黒になるまで油を使い回す倹約家のお袋の味かな？

バージンオリーブオイルが美味い！とか言う人の実家は､オイルポットが当たり前のようだし。
（封切ったばっかりのサラダ油舐めさせてもオリーブオイル美味いって言うよ…こいつらはもう…）

一ヶ月前の天ぷらに使ったサラダ油を平気で使える味覚は､やっぱり異常だよ。
せいぜい翌日がリミット。
いくら活性炭やセラミックで濾そうとあれは｢変質油」。
ビオテックだの､デトックスだの良いながら絶対使わないようにね。

1年ほど1回熱を入れた油は必ず捨てるようにすると､身体が受け付けなくなる。
肌荒れや吹き出物に悩んでいるなら､1度試すと良いよ。